おいしい発酵の世界を知るのに最適です

マンガで読む発酵の世界 微生物たちが作り出すおいしさと健康の科学 [ 黒沼真由美 ]

納豆や味噌に醤油などの発酵食品は古くから受け継がれた人々の知恵と技術であり、さまざまな微生物たちが関わっています。そんな微生物を発酵学園の個性豊かな生徒（微生物）に例えて４コママンガも交えながらわかりやすく解説しています。

発酵と微生物のさまざまな働き

清酒（日本酒）ができる工程の一部を覗いてみると、蒸したお米のデンプンが麹菌という微生物のはたらきによって分解されて（糖化）、できたブドウ糖を酵母という微生物のはたらき（発酵）によってアルコールにしたものが清酒です。

乳酸菌ってどんな生き物

乳酸菌は酵母と同じように糖分をもとに発酵し、乳酸をつくります。現在までに２００種類以上が認められています。乳酸による酸性の環境では、多くの雑菌が酸性の環境に弱いため、食品の保存性を高めてくれます。　基本的には酸素が好きではない「嫌気性」ですが、酸素があっても生きていける種類も多くいます。

麹菌は国を代表するカビの仲間

麹菌は清酒、味噌、醤油など日本の発酵食品をつくるのに古くから利用されてきました。「国菌」として認められた「発酵界のスター」でカビの仲間です。麹菌は蒸した米や麦に麹菌の胞子をまぶすと、麹菌は発芽して菌糸を伸ばし始め、錦糸の先端からさまざまな酵素を出します。この酵素が原料のデンプンやタンパク質を分解し、糖分やアミノ酸に変えてくれます。　

酵母は酸素を使わずにアルコール発酵

微生物は酸素を好む生き物は「好気性」、酸素が好きではない「嫌気性」がいますが、酵母は両方を行うことができます。発酵は酸素を使わずに行われ、酵母は糖分をもとにアルコール発酵しアルコールをつくります。酸素が存在し、糖分の少ない環境では、呼吸（好気呼吸）によって発酵より効率的にエネルギーを得ることができます。

味噌、醤油、清酒などの発酵食品は麹菌、乳酸菌および酵母などの微生物の発酵作用により醸造されることから、多くの物質を含む複雑な食品です。著書ではそんな複雑な酵母、細菌、カビの関係をわかりやすく、マンガも交えて解説しています。ミトコンドリアなどのエネルギーの仕組みなども解説していて、たいへんおもしろい内容です。

＜もくじ＞
第一章　発酵と微生物たち
第二章　麹菌はすごい！
第三章　清酒バンザイ！
第四章　米麹をつくろう！
第五章　塩麹のおいしさの秘密
第六章　発酵をカガクする！
第七章　味噌はうまい！
第八章　ぬか漬けの世界