レシピ通りに料理をしているのに、美味しくできない。強火で一気に料理をしなくてはいけないと思っていた私は、食材が焦げてしまうこともよくありました。この本は料理を科学的に解説しているので、そのことを理解して料理をすることで、おいしいものが作れるようになりました。
美味しさの常識を疑え！ 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！ （講談社の実用BOOK） [ 水島 弘史 ]
料理のプロと素人の行間を解説
料理の本に「フライパンにサラダ油を熱し、肉をほぐしながら強火で炒め、色が変わったらAを加えてからめる」と書いてあるので、その通りに一番強火でフライパンに油をひいて料理をおこなっていました。ですが、すぐに表面だけが焼け、中まで火を通そうとそのまま焼くと焦げてしまうという失敗をよくしていました。この本では、そんなプロが作ったレシピと料理素人の行間を解説しています。
料理に共通する黄金のルール
料理科学の視点から「火加減」「塩加減」「切り方」の３つを解説しています。たとえば、「牛肉を中火で加熱する」と書かれたレシピをみて、ある人はアルミのフライパンで焼くと肉はパサパサで固くなってしまった。ある人は南部鉄器で焼くとジューシーに仕上がったなど、加熱のルールを理解していないため、失敗が生じます。アルミは熱伝導率が高いので火力を弱めるという補正が必要になります。
料理はもっと明快でシンプル
たとえば、鶏肉に火が通るということは、素材から見れば、焼くのも蒸すのも揚げるのも、中まで火が通って食べられるようになるという過程は同じで、６０度でタンパク質が固まり、アミノ酸に変化することは変わりません。ステーキ、ハンバーグ、シチューもまったく違う料理ですが、おいしく仕上がるルールは一緒なのです。
肉や魚が固くならない焼き方や、体が美味しいと感じる塩分量は０.８％、包丁の切り方で味が変わるなど、おいしく料理をつくるための基本ルールが素人でもわかりやすく、科学的に解説しています。美味しいとまずいの違いはほんのちょっとしたことを知っているかということがわかります。
＜目次＞
プロローグ 定番レシピに大疑問！？美味しさの常識を疑え！
水島シェフの常識が変わる！料理教室ハンバーグを作ろう！
第１章 美味しい料理に強火はいらない！「火」を使いこなすルール
水島シェフの常識が変わる！料理教室とんカツを作ろう！
第２章 素材の味を引き出す！「塩」のルール
水島シェフの常識が変わる！料理教室ゆで野菜を作ろう！
第３章 包丁使いで味が変わる！「切り方」のルール
水島シェフの常識が変わる！料理教室かぼちゃの切り方
第４章 「３つのルール」で今日から献立自由自在！
水島シェフの常識が変わる！料理教室フライパン一つで調理！
